[Review] Ẩm thực Huế và những cặp bài trùng

Bánh bột lọc, nước mắm mặn và ớt cao sản. Hình minh họa

Thịt heo và tôm chua là sự kết hợp “kinh điển” của ẩm thực Huế, nếu là thịt ba chỉ thì càng ngon. Mỗi lần được nhà cho một nồi tôm chua, mẹ tôi lại ra chợ mua vài lạng thịt lợn về chế biến. Món ăn tuy đơn giản nhưng lại rất hao cơm, ăn kèm với cơm nóng là “sang nóc”. Thịt heo luộc chấm với nước mắm chanh ớt cũng ngon, nhưng với vị mặn mà của tôm càng tôn lên vị béo ngọt quyến rũ của thịt heo.

Cặp đôi thứ hai cũng nổi tiếng không kém là thịt vịt kho mắm gừng. Thịt vịt có mùi hôi đặc trưng của da và lông nên cần gừng để khử bớt mùi hôi. Thịt vịt có tính lạnh, không dùng cho người ốm, gừng có tính ấm để trung hòa lẫn nhau. Gừng làm cho thịt khó tính trở nên nhẹ nhàng và ấm áp hơn. Một miếng thịt vịt luộc đầy đặn, thái miếng vuông, còn da chấm với nước mắm gừng, như thể sinh ra để dành cho nhau.

Bánh và nước mắm! Bánh bột lọc ăn với nước mắm mặn và cay cay của ớt. Bánh nậm dùng với nước mắm pha loãng một chút đường. Mình đã thử ăn bánh đa với nước mắm mặn, không quá dở nhưng cảm giác hơi “ngấy”. Độ mềm của bánh nậm dường như không sánh được với vị đậm đà của nước mắm mặn. Ngược lại, nước mắm ngọt dường như quá dịu dàng với độ dai và “chắc” của bánh bột lọc. Nước mắm Huế nói riêng và Việt Nam nói chung cũng cầu kỳ và phức tạp không kém gì nước chấm Âu, mỗi loại nước mắm, mỗi cách pha chế đều được chế biến riêng cho từng món ăn.

Trong bánh bột lọc có một sự kết hợp nhỏ nhưng cần thiết: tôm kho tóp mỡ. Vị béo của những lát cắt béo ngậy như sự chuyển tiếp nhịp nhàng giữa độ săn chắc của tôm và độ mềm của bột.

Vả trộn và tỏi. Sau khi ngâm nước rồi thái nhỏ, bát nước luộc lá sung trông “xoàng” nhưng đến khi mẹ tôi cho thêm tỏi băm vào thì món ăn mới dậy mùi thơm. Trong y học cổ truyền, quả sung có tính bình trong khi tỏi có vị cay, tính ôn. Mẹ tôi thường nói: “Làm món xào phải có tỏi mới thơm, tôi đã trải nghiệm và gật gù với lời mẹ dặn.

Bún hến và nước mắm. Mì hến tuy được chế biến cầu kỳ nhưng hầu hết đều có vị nhạt nên cần có gia vị đậm đà để làm điểm nhấn cho món ăn. Và “nước mắm” đã được chọn mặt gửi vàng! Nước sốt làm cho tất cả các hương vị của các thành phần khác trở nên ấn tượng và sắc nét hơn.

Chè và hạt vừng! Là sự kết hợp tinh tế giữa vị ngọt bùi của mè xửng và vị đắng thanh tao của chè Huế. Chè vừng rang không bị ngấy vì ngọt. Vừng giã nhuyễn giúp vị đắng của chè trở nên dễ chịu hơn. Hai món này thân thương nhau như mồi nhậu và bia rượu các bạn ạ!

Những cặp bài trùng đã có từ bao đời nay của phụ nữ Huế. Nếu bạn “dũng cảm” sáng tạo, chắc hẳn bạn có một bữa “nằm lòng” thôi!

Nguồn: Lê Thúc Dần/baothuathienhue.vn