Ẩm thực được chia thành hai hệ thống, ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian. Thực ra, ẩm thực cung đình cũng là ẩm thực dân gian được nâng cao, đến lượt ẩm thực cung đình lại ảnh hưởng, làm thay đổi phẩm chất của ẩm thực dân gian.
Dưới con mắt của đông y, mỗi món ăn là một vị thuốc, dược tính được mô tả rõ ràng. Ngay cả gạo tẻ (mam nhạc), một thức ăn rất thông dụng, có vị ngọt, tính bình, uống vào có tác dụng tiêu thũng, chỉ tả, bồi bổ khí huyết, hoặc gạo tẻ (đạo sĩ) có vị ngọt, tính bình. ấm bụng, mạnh, bổ, chữa nôn mửa, đau bụng …
Các món ăn trong mỗi bữa ăn được sắp xếp thành một cách vừa bổ dưỡng vừa chữa bệnh, đó là trách nhiệm của Thái Y viện trong cung đình. Nhưng ăn uống cũng phải cẩn thận, vì hai ba món kết hợp với nhau sẽ gây hại cho đời, người xưa gọi là đố kỵ. Vì vậy, việc ăn uống trong cung đình rất được quan tâm, đặc biệt là với các tổ chức riêng, các bộ phận chuyên lo việc chợ búa nấu nướng cho các bữa ăn của vua và cung đình.
Năm 1802, một bộ phận gọi là Nội Trù, thuyền trực thuộc Thị Nội do Bộ Binh quản lý, năm 1808 đổi là Tư Thiện Đội và năm 1820 gọi là Thượng Thiện Đội. Đội Thượng Thiện lo liệu mọi việc bếp núc, từ sắm lương thực, nấu nướng, dọn bát đĩa đến chuẩn bị bát đĩa, đũa, thìa, tăm .. dưới sự giám sát của Thái Y. Sách Đại Nam hội điển sự lệ khắc năm 1833 như sau. : “Mỗi ngày mỗi một viên ngọc thực đều chuẩn bị theo cách nấu món ăn.” Chuyển hộ khẩu, một tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra ”.
Tất nhiên, đội Thượng Thiên phải bám sát sở thích của hoàng đế và lo chuẩn bị các món ăn cho phù hợp, vì khẩu vị của mỗi người là khác nhau. Vua Gia Long ăn uống đơn giản nhất. Ngược lại, vua Đồng Khánh ăn uống rất cầu kỳ, “ngày ăn ba bữa, lúc 6 giờ, 11 giờ và 5 giờ chiều, mỗi bữa có 50 món khác nhau, do 50 đầu bếp nấu cho cung đình. ”Nhân viên đội Thượng Thiện phải chịu nhiều“ lệnh cấm ”để đảm bảo an ninh lương thực. Phần nghi lễ trong luật lễ nói chung: “Các đầu bếp (trong bếp của vua) có kẻ phạm tội, đốc lý, quan biết mà không phá, người gác cổng, canh giữ. Không kiểm tra cũng phải trừng trị kẻ phạm tội rồi chỉ chờ triều đình (đồ ăn kiêng như thuộc tính của các loại văn trong bản thảo, công thức này trái với công thức kia, công thức này trái với nhau. Điều khác trong Quy luật trong Chu kỳ là không được ăn) ”
Ngoài những món ăn mà chúng ta thường bắt gặp trong dân gian, các món ăn cung đình Huế có phần cầu kỳ hơn và nguyên liệu quý hiếm. Từ điển của Từ điển đã liệt kê một loạt thực đơn cho các bữa tiệc chiêu đãi sứ giả Trung Quốc và các món quà hàng ngày, bao gồm các loại hải sản (như: yến sào, vây cá, bào ngư, hải sâm, cũng như cá khoai, cá viên, cua biển ..) cầm thú (như: lạp sườn, gà hầm, thịt móng ngựa …) chè (như: trứng gà, hạt sen ..).
Các bậc cao niên ở làng Phước Yên (nay thuộc xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền) còn kể một món ăn dùng trong các lễ cúng đình nhà Nguyễn là món xôi vò. Làng Phước Yên là làng chuyên cung cấp dù cho người dân Lý Thiện. Nguyên liệu tất nhiên là gạo nếp, muốn gì cũng được, nhưng tốt nhất là gạo nếp thơm, đậu đen hoặc đậu đỏ. Họ tự nấu xôi, nấu đậu “rim” với đường riêng, sao cho hạt mềm nhưng không bị nứt, vị ngọt thấm đều. Xong, trộn đều hai thứ với nhau, trên bếp than hồng một lúc cho đường ra chén, cho ra đĩa để nguội mới có vị béo ngọt hòa quyện vào nhau, thấm từ đầu lưỡi đến thân. , sâu sắc nhưng thanh lịch. Một số món ăn ngon khác không chỉ tiến vua mới dùng được là yến, việc chế biến món ăn này cũng rất cầu kỳ để chế biến thành món ăn, người ta phải loại bỏ tạp chất, đặc biệt là lông tơ là một công việc khá tỉ mỉ và mất nhiều thời gian. thời gian để tạo ra bao nhiêu thực đơn tùy thích, chẳng hạn như cháo (yến sào với nước cốt gà hoặc bò), hầm (với chim bồ câu mới).
Như vậy, nhiệm vụ chính của đội Thượng Thiên trong nội cung là cung cấp lương thực hàng ngày cho hoàng đế để hỗ trợ Thái Y viện giữ gìn sức khỏe. Ngoài đội Thượng Thiên, trong cung còn có trà Viên Thượng. Nhiệm vụ của Trà Thượng thư bao gồm cung cấp đồ uống cho nhà vua và tế lễ tại điện thờ, tức là trà và rượu.
Nguồn: https://dulich.petrotimes.vn/