Nghe nhạc Trịnh, hồi ức hồi ức
Triều đại nhà Nguyễn kéo dài 143 năm (1802-1945), vất vả mở mang bờ cõi, chấn hưng thuần phong mỹ tục, tu dưỡng thành tinh (ăn uống uống thuốc để hoàn thiện). Tất nhiên, không ai hiểu họ hơn những vũ nữ hay đệ tử muôn đời của những đầu bếp tài hoa, người đã có công chăm sóc những món ăn ngon, lạ miệng cho vua chúa triều Nguyễn.
“Nước trà trong veo. Bột màu trắng trang nhã. Bên trong, để lộ lớp bột đầy nhụy vàng sậm như nhụy hoa cúc, bông mai tinh khôi vừa hé nở như gọi khách đồng điệu! “của đất thần kinh.
Còn vợ anh, cứ mải miết nhìn theo bóng chim Bình Thủy (TP.Cần Thơ) khuất dần sau những rặng dừa cao vút hay nghe ai đó nhắc đến đặc sản xứ Huế, chị lại nghẹn ngào nhớ về mảnh đất Kim Lương xưa mù sương.
Anh Lãng vừa nhai từng viên chè nhỏ xinh vừa nhâm nhi vài bản nhạc Trịnh “tủ”. “Cha thân yêu! Ăn vào, nghe vừa dẻo vừa ngọt béo béo ngậy. Mút một thìa nước, chất ngọt chạy xuống thực quản, thấm vào phủ tạng mà không nghe thấy mùi thịt lợn quay “trần tục”.
Cảnh từng viên trà khuấy động!
Nếu tô bún bò Huế chứa đựng cả hai thành phần tưởng chừng đối lập nhau thì món chè viên mặn quý phái này cũng phối hợp thanh thanh với tục lệ. Vì vậy, xưa nay dòng trà này vẫn kén khách. Chỉ những thực khách có tầm nhìn rộng mở mới có thể xem đó là sự sáng tạo tuyệt vời của bậc tiền bối!
Phai màu
Tiêu biểu, có thể kể đến nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh. “Sự sáng tạo này, sự đổi mới món ăn này, được cho là hài hòa. Vì vậy, nó được thưởng thức để được thưởng thức, sau đó được truyền bá rộng rãi trong dân gian và trở thành đặc sản của Huế ”, cô say sưa giải thích.
Độc đáo và mới lạ là điều kiện tiên quyết và yêu cầu nghiệt ngã trong nghề bếp cũng như các nghề liên quan đến nghệ thuật.
Theo đó, các tác phẩm: kẹo cao su tôm cháy, chè bột lọc heo quay là thành quả của sự đổi mới, sáng tạo từ các nghệ nhân bếp dân gian xưa. Tuy nhiên, theo chị Hoàng Anh, món chè bột lọc heo quay chính gốc trong cung đình xưa rất khác với chè ngày nay, “khác hình thức, cách chế biến cũng như cách thưởng thức”.
Ngày xưa, khi chế biến món chè này, người ta phải chọn thịt lợn cỏ. Dùng thịt ba chỉ, thái miếng nhỏ nhưng có đủ thịt, mỡ và da. Tiếp theo, đem thịt băm nhỏ cùng với vừng và lạc rang qua cho thơm và quyện vị béo vào nhau.
Tiếp theo, gói gọn gàng, khéo léo phần nhân ngọt bằng một lớp bột lọc mỏng (bột sắn dây hoặc bột sắn dây). Sau đó, luộc bánh, vớt ra để lấy nước rồi cho nước với đường phèn vào. “Khi thưởng thức, chỉ cần cắn vào miếng bánh thôi đã thấy vị mặn, mặn của thịt quay quyện với vị ngọt của nước đường ấm”, chị say sưa nói.
Trà được phục vụ nóng trong những chiếc tách nhỏ, sang trọng. Ngày xưa ở Huế, món chè này chỉ được dùng vào mùa đông hoặc xuân khi thời tiết se lạnh, cơ thể cần bổ sung nhiều đường và chất béo. Bây giờ, một số quán ở Huế cũng có bán chè, nhưng chè thường được múc trong ly cao, có thêm đá.
Với cách thưởng thức như vậy, bột không những bị cứng mà da heo sẽ nhão và dai, mỡ đặc lại … món ăn không còn hấp dẫn. Chưa kể, người ta thái những miếng thịt lợn to, có khi chỉ là mỡ hoặc thịt hoặc tách da, bọc trong một lớp bột lọc dày.
“Thịt đã dai nhưng bột lại càng dai nên khó nuốt”, chị cau mày than thở. Còn thịt ba chỉ nướng ẩn trong nhân bánh thì mỡ phải trong, giòn, mềm, thơm – ngọt như mứt bí. Bí quyết nằm ở chỗ: thịt sau khi ninh ngọt sẽ được vớt ra, trải đều trên sọt / sàn tre sạch, phơi ở “chỗ mát” (phơi nắng nơi khô ráo, sạch sẽ) ít nhất từ hai đến ba tiếng, theo to Chia sẻ của ông Tôn Thất Lang.
Kỳ công và đột phá như vậy, nhưng ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, một lương y kế thừa triều Nguyễn vẫn cho rằng đó chưa phải là sự công phu tột bậc.
Ngon và sâu sắc!
Ông Ứng Viên quyết tâm xóa tên chè heo quay thời hiện đại ra khỏi “phả hệ” chè cung đình chính hiệu. Theo ông, có 25 loại chè “ngự”, mỗi loại gồm 5 công thức: đắng, cay, ngọt, mặn, chua. Tùy theo mùa – thời tiết và thể trạng của người dùng mà gia chủ thay đổi món chè cho phù hợp. Ví dụ, từ mùa đông sang mùa xuân, người xưa ưa chuộng món chè chua ngọt.
“Ăn khoảng hai muỗng, nghe mạnh như vừa ăn! Đó chính là cái gọi là bí mật quân lương (thời Nguyễn), tinh hoa của quốc gia! Chà, trà đá ngày nay có nước rút gạch! ”, Ông Ứng Viễn giọng đầy bực tức, mỗi dịp đều có người bắt đầu mở đúng nguồn gốc.
Nói là làm, anh hẹn chúng tôi một tuần sau sẽ ghé qua nhà, uống thử vài muỗng chè gần như thất truyền: chè cá rô đồng. Thoạt nhìn, bốn chén chè nhỏ cỡ chén nước chấm nghe thật buồn. Không ngờ, lần đầu tiên nhai đi nhai lại hai thìa nước chè, ai cũng thấy “no nê”. Không, không phải vì cảm thấy buồn nôn, mà là cảm giác đầy đủ chất dinh dưỡng, giống như vừa “quét” qua một bữa ăn thịnh soạn.
Mỗi muỗng trà nhỏ đều toát lên một mùi thơm tổng thể thanh tao, giống như mùi mứt bí hay mứt gừng thủ công ở Huế.
Nước chè ngọt đậm đà, có vị chua nhẹ. Đặc biệt, mặc dù hầu hết các nguyên liệu góp phần tạo nên chè đều thuộc nhóm đạm động vật (thịt má lợn ăn cỏ, cá cơm đồng, trứng gà ta) nhưng không hề tanh. Bởi lẽ, những “tá dược” chính như: nước chè ngon, đậu nành mèo… được thêm vào để khử tanh đồng thời giúp giải độc cho cơ thể người ăn.
Nhớ đời là thế, độ giòn và béo của từng hạt lựu. Mandala bóng bẩy, với một chút cùi mềm mịn trong từng lòng đỏ trứng. Sau đó tôi ngất xỉu với đạm cá rô hòa với nước bột bình hoa (huỳnh quang). Họ “uống” nước mía thủ công, đến độ tỏa mùi thơm của tinh dầu bạc hà.
Đến đây, chúng tôi đều nghi ngờ lời ông Ứng Viên nói về công dụng thần kỳ của từng thìa cà phê nhỏ bé ấy: “Nó làm cho nội cơ hoạt động, mạch máu lưu thông tốt, đặc biệt tim, thận và não sẽ rất khỏe mạnh sau khi sử dụng nó ”.
Về độ tinh xảo, món chè nhỏ này hơn chè heo quay truyền thống của Huế vài bậc, cũng như chè trứng của người Hoa Chợ Lớn hay chè trứng thập cẩm Campuchia (có bán ở chợ Lê Hồng Phong, Q.10, TP.HCM). ).
trà mặn
Nghe này, mỗi muỗng cà phê cá rô đồng
Thú vị hơn, xuất xứ của các loại chè cá rô đồng không phải ở Huế mà là ở tỉnh Gò Công cũ. Theo lời kể của ông Ứng Viên, khi chúa Nguyễn Ánh khởi hành vào địa phận Gò Công, may mắn gặp được người mẹ tốt bụng che chở, còn nấu cả nồi chè cá rô để ăn “chóng tàn”. Nguyên liệu chính của chén chè “nằm gai nếm mật” lúc bấy giờ gồm thịt nạc, cá rô thái nhỏ và bột mía.
Nếu làng chè “ngọt như đường cát, mát như đường phèn” của miền Trung – Nam thì những năm 1960 – 1970, làng chè đã dần bị “đánh gục” bởi các loại trái cây đóng hộp Âu Mỹ, theo ông Võ. . Phiên, tiểu khu chè mặn vẫn sừng sững. Thật vinh quang!
Tân Tới – Hình ảnh: Hoàng Thùy – Trung Dung